COFFEE MARKET STUDY (in Spanish)

Durante el primer semestre del 2007, los precios en la Bolsa del Café de Nueva York sufrieron fuerte volatilidad. Algunas explicaciones de analistas del mercado sobre estas alti-bajas, se refieren a que en los últimos días no hay expectativas de un clima muy frío en Brasil, a la especulación de un aumento importante de inventarios de café verde en EE.UU., y además de una nueva alza de precios del petróleo por los conflictos políticos militares en la región del Medio Oriente.

Otras informaciones relevantes en torno al mercado del café son las siguientes:

1) El reporte de inventarios de café verde en EE.UU., maneja una disminución de 46.000 sacos en el mes de junio.

2) El reporte de mercado de la O.I.C, maneja lo siguiente: La O.I.C., mantiene su estimado de cosecha del 2006 – 2007 en 120.0 millones de sacos (el USDA calcula 123.64 millones de sacos). El consumo mundial para el 2006, se calcula en 117.0 millones de sacos. Tanto la O.I.C., como el USDA calculan una cosecha del 2006 – 2007 que no rebasa los 2.0 millones de sacos en relación al consumo. La O.I.C., calcula inventarios en países importadores de 21.5 millones de sacos en septiembre del 2005, 20.0 millones de sacos en diciembre del 2005. En relación a las exportaciones mundiales, estas fueron en mayo de 8.2 millones de sacos; las mas altas desde marzo del 2005; las de Brasil fueron de 2.18 millones de sacos, que son altas.

3) Considerando los datos del USDA, la producción exportable pendiente (menos Brasil) en junio -septiembre del ciclo 2005–2006- es de 22.19 millones de sacos; y una producción exportable promedio de 5.55 millones de sacos cada mes. La producción exportable promedio mensual de Brasil a partir de julio es de 2.35 millones de sacos. Se tiene una potencialidad de producción exportable en los próximos meses de unos 7.8 millones de sacos, cuando el consumo mundial en los países del norte por ser verano debería ser menos a los 7.4 millones de sacos. Estos datos son la base de los cálculos de analistas que señalan que durante los meses de julio– agosto–septiembre existen expectativas de precios más bajos.

4) A partir de septiembre–octubre, empezarán las especulaciones sobre las condiciones climáticas en Brasil y las floraciones correspondientes a la cosecha 2007 – 2008, que será de ciclo bajo, por lo que podrían contrarrestar las presiones de una producción exportable mayor de estos meses. Incluso pueden ser factor de especulaciones en los precios.

5) No es muy claro, cual puede ser la dinámica de los precios del petróleo y los mercados financieros, por la crisis en el Medio Oriente, que involucra a Israel, Líbano e Irán. Si esta crisis desembocara en un enfrentamiento militar de Israel e Irán estaríamos ante un impacto muy fuerte en todos los mercados.

6) En el caso de México, el diferencial de exportación Fob Laredo, ha pasado en el año, de Bolsa mas 6.00 dólares por las 100 libras, a Bolsa mas 2.50 dólares. Probablemente esto se deba, a que en el semestre enero – junio del 2006, las exportaciones ha EE.UU., son un 53% mas que en el mismo periodo del 2005.

7) Durante lo que va deL año el tipo de cambio peso – dólar ha pasado de 11.20 pesos por dólar a 11.05 pesos por dólar. La apreciación del peso, se debería a la fuerte entrada de dólares por exportaciones de petróleo y remesas, y que algunos inversionistas consideran que seguirían las mismas políticas económicas.

Cambios estructurales en el mercado mundial del café

La sobreoferta mundial de café del 2000 al 2004, causó que los precios del café cayeran a sus niveles más bajos en 30 años, o a su nivel mínimo en 100 años ajustando por la inflación.

Los precios del café cayeron por debajo del costo de producción para muchos productores, provocando penurias sociales, económicas, y financieras a caficultores y trabajadores. Durante los años 1990, los precios del café se vieron afectados principalmente por los cambios en la producción brasileña (causados principalmente por heladas), ajustes de producción de café en respuesta a cambios en precios, y por una lenta pero constante expansión de la producción cafetalera en otros países, especialmente de Vietnam.

La pérdida de alrededor de 13 millones de sacos de la producción brasileña a mediados de los noventa incrementó los precios a un nivel alto. Para finales de los noventa, la resiembra en Brasil después de las heladas –sin restricciones gubernamentales en cuanto a densidad de árboles y técnicas de siembra, además de la expansión de nuevas zonas de producción- incrementó la producción, y consecuentemente aumentó la oferta mundial. Además, nuevas inversiones en Vietnam y una mayor producción en otros países tradicionales resultaron en excedentes considerables de café.

La producción actual estimada de café verde a nivel mundial, se sitúa alrededor de los 113 millones de sacos (60 kilos netos), según la información del Departamento de Agricultura de los EEUU de junio del 2005. Esto nivela el consumo mundial actual que se calcula en una cifra alrededor de 113 millones de sacos (85 millones en países importadores y 28 millones en países productores).

Esto provoca que aunque los precios internacionales para la siguiente cosecha no lleguen a ser tan elevados como la última, consideramos que la banda de precios se puede situar entre los 95 y 105 USD por 100 lbs. Sin embargo, subyace un elemento en contra de la subida de precios: los elevados inventarios que se ubican en los países productores y consumidores.

Cambios en la demanda

En términos generales, la demanda mundial se ha recuperado de la pequeña caída que resultó del aumento en precios en 1994/95. Como resultado de la liberalización económica y del crecimiento en países emergentes, particularmente en Europa Oriental, partes de Asia y Latinoamérica (especialmente Brasil), la demanda mundial ha alcanzado alrededor de 113 millones de sacos. Este total mundial esconde algunas tendencias:

• La demanda total en los grandes países importadores está aumentando lentamente, si es que aumenta del todo. Esto sugiere que los aumentos en el mercado de alta calidad están siendo compensados por pérdidas en otras partes. Mientras tanto, nuevos mercados no tradicionales están emergiendo y creciendo rápidamente, impulsados por la disponibilidad de cafés baratos en forma soluble.
• Los tostadores han aprendido a aumentar la absorción de cafés naturales y robusta gracias a procesos como tostar a vapor para quitar el sabor amargo.
• Los tostadores han aprendido a trabajar con menores abastecimientos. Esto ha incrementado los requerimientos en la capacidad logística de los proveedores, lo cual, a su vez, ha favorecido a grandes compañías comercializadoras, llevando a la consolidación de la cadena de abastecimiento en menos comerciantes grandes.
• Los tostadores se han vuelto más flexibles en su habilidad de hacer cambios de corto plazo entre distintos tipos de café.
• La consolidación de tostadores en períodos de sobre abastecimiento ha creado una situación en la cual los precios a nivel detallista apenas reflejan las reducciones en los precios del café verde en los mercados mundiales.
• Ha aparecido un segmento de mercado pequeño pero viable, enfocado en calidad y diferenciación del café (café Gourmet y de especialidades - specialty-).

Además de estas tendencias, el ingreso resulta ser un factor significativo en el consumo del café. El consumo en el norte de Europa, particularmente en Alemania, se ha estancado, pero existe aumento en el sur del continente, y así como en la mayoría de los países de Europa Oriental. El aumento en el consumo en Europa Oriental y en partes de Asia está siendo impulsado por la disponibilidad de robusta barato, lo cual ha permitido que los tostadores ofrezcan un producto a precios accesibles. En Brasil, los tostadores han adoptado un método contrario, concentrándose en el etiquetado y la calidad en el mercado interno. Esto ha incrementado la demanda interna, y ayudado al país a convertirse en el segundo consumidor más grande del mundo. Este ejemplo es relevante para la estrategia de México.

PRODUCCION TOTAL DE LOS PAISES EXPORTADORES
AÑOS COSECHA 2000/01 A 2005/06 (miles de sacos)

PRINCIPALES PAISES PRODUCTORES DE CAFÉ

IMPORTACIONES DE CAFÉ DE PAÍSES MIEMBROS DE LA OIC (SACOS DE 60 KGS.)

CONSUMO MUNDIAL DEL CAFÉ POR PERSONA Kilogramos por persona por año

Los países productores de café lavado, como es el caso de México, en donde los costos de producción para un quintal de café se estima entre 85 y 95 dólares, comparados con los 40 dólares por quintal de café natural en Brasil ó los 25 dólares por quintal de café robusta en Vietnam, están teniendo una fuerte presión ya que esta diferencia en los costos de producción amenaza con llevar a una posible mayor producción en los siguientes ciclos dominando los cafés de menor calidad. Esta situación se ha visto fomentada por los países importadores que tradicionalmente han consumido cafés naturales y robusta bajo la forma de soluble y que son impulsados por la disponibilidad de cafés baratos y porque los industriales de los países del norte están cambiando sus mezclas.

PROMEDIO CIERRE DEL PRECIO DEL CAFÉ 2004-2006

Como se mencionó anteriormente, las proyecciones para la temporada 2006/07 no son muy alentadoras. Con la demanda creciendo lentamente, y la producción aún a niveles menores, la mayoría de los analistas pronostican que la recuperación del precio del café tardará, por lo menos, dos ciclos.

La situación es particularmente grave porque, a diferencia de otros cultivos, la mayoría de los productores tienen parcelas pequeñas, viven en zonas rurales retiradas y dependen en gran parte de su propia cosecha y del dinero extra que ganan recogiendo café por temporadas. Estos productores dependen de este ingreso en efectivo para pagar la comida y gastos esenciales como educación y gastos médicos, y no tienen reservas de efectivo para mantenerse en los tiempos difíciles. Una crisis en el sector crea desequilibrio social, reducción de la actividad económica en la economía rural, y una migración acelerada a las zonas urbanas e inestabilidad.

Una estrategia para mejorar la calidad del café en Oaxaca es clave por varias razones. Primeramente, las condiciones agroecológicas favorables de las zonas altas, le dan a México una ventaja comparativa en este segmento del mercado. Segundo, cafés de calidad consistentes tienen precios más altos. Por último, aumentos en la calidad también pueden impulsar el incremento del consumo.

El mejoramiento de la calidad también ofrece muchos otros beneficios. Aumentar la calidad puede ayudar a los vendedores nacionales de café a desarrollar y reforzar sus relaciones de largo plazo con exportadores, importadores y detallistas, y aumentar su habilidad de negociar precios, inclusive primas por buena calidad, otorgando poder de decisión a dichos vendedores. También puede ayudarles a desarrollar vínculos y tener acceso directo a mercados internacionales.

La alta calidad y el orgánico como opción para Oaxaca

Oaxaca tiene los elementos necesarios para competir en los segmentos de alta calidad del mercado de café. Muchas áreas tienen condiciones agroecológicas ideales para la producción de café (altitud, microclimas, y condiciones del suelo). La región cuenta con una tradición de producir café, así como experiencia reciente y creciente en la diferenciación de café basada en la calidad. Por último, cuenta con estructuras de producción, industrialización y comercialización en funcionamiento.

Para Oaxaca, llevar a cabo una estrategia económicamente sostenible enfocada en la calidad requiere varios pasos: Entender y evaluar la calidad del café en términos de sus atributos y preferencia del mercado; Identificar los problemas claves que afectan la calidad y su consistencia a través de toda la cadena de producción; Definir las alternativas para superar estos problemas.

La Calidad

Las condiciones agroecológicas en los campos de café determinan directamente la calidad del café cosechado. Además, los defectos de la producción y el procesamiento tienen un efecto directo en la calidad del café verde. La altitud de la cosecha es el criterio de calidad más reconocido por los compradores de café, y el más fácil de identificar y medir. La altitud está directamente relacionada con la acidez del café. En términos generales, los campos por encima de los 800 metros sobre el nivel del mar tienen un potencial más alto para producir café de alta calidad (incluyendo café Gourmet y de especialidades o “specialty”), mientras que aquellos localizados a menos de 800 metros carecen de este potencial. Los granos “Extra Duros”, “Prime” y “Extra Prime”, producidos entre 800 y 1.200 metros pueden lograr una calidad alta y potencialmente pueden ser comercializados en el segmento de mercado de cafés specialty. Lograr y mantener una buena calidad para el café de altura depende de procesar el café sin defectos, para diferenciarlo efectivamente de cafés semejantes producidos en otros países. Los defectos del café son las imperfecciones que afectan las características naturales del grano. Se disciernen visualmente o por la catación profesional.

Los defectos pueden surgir a causa de las condiciones de plantación (hongos, virus e insectos); la cosecha (usar cerezas inmaduras o sobremaduradas, o por moho o materiales foráneos a la cosecha); prolongadas demoras de almacenamiento o de transporte (sobrefermentación), o el procesamiento (sobrefermentación, contaminación, almacenamiento inadecuado, secado inadecuado; insuficiente circulación de aire; o mal funcionamiento de los equipos, entre otros).

Mejorando la calidad de los cafés orgánicos

Una estrategia de mejoramiento de la calidad del café implica un manejo integral de todo el proceso de producción, desde el la preparación de los cultivos y la cosecha hasta el almacenamiento y envío del café verde. Comenzando por las condiciones necesarias para la producción primaria (cosechar bajo condiciones agro ecológicas ideales, particularmente la altitud), los productores deben manejar una variedad de elementos para evitar los defectos en el café y mantener la calidad durante la producción y el procesamiento.

Elementos clave en la producción primaria

• Preparar adecuadamente la cosecha. La preparación comienza con el cuidado adecuado del cafetal, la renovación y conservación diligente de los árboles, y el control eficiente de plagas y enfermedades. Las contribuciones de instituciones de investigación y de extensión son esenciales para identificar variedades para una producción de calidad (como Typica y Bourbon, entre otros), densidades de cultivo adecuadas, prácticas agronómicas y culturales deseables, y en la aplicación de métodos de control de la cosecha y de plagas y enfermedades.
• Contar con la infraestructura productiva necesaria. Tanto de acopio y almacenamiento, como de beneficiado húmedo y seco, que posibiliten la comercialización de cafés especiales, puesto que arrojan la obtención de una mayor competitividad de nuestros cafés en el mercado internacional.
• Apoyar el café diferenciado (como el Orgánico, de Comercio Justo o Fair Trade, y el ecológico). Estos segmentos del café son relativamente más pequeños en tamaño y de acceso limitado. Mantener la calidad es un componente esencial para su éxito. Apoyar la capacitación y la certificación necesaria de estos cafés puede aumentar los ingresos de los productores (porque estos segmentos tienen asociados primas de precios y están experimentando fuerte demanda en el mercado). También pueden generar efectos externos significativos, como mejorar la gestión del medio ambiente (por ejemplo, resistencia a la sequía y a la erosión) y promover el apoyo organizacional al nivel de la comunidad. Cultivar café orgánico y ecológico puede proporcionar muchos de los elementos de capacitación necesarios para establecer y mantener estándares internacionales, como el seguimiento del producto desde el campo hasta el consumidor, control de insumos de la finca, y cosechas libres de residuos.

Diferenciar y aumentar la calidad de los cafés de México tiene el potencial de mejorar la posición competitiva de los países de la región en los mercados internacionales a través de una superior reputación, cultura de calidad, e ingreso. Sin embargo, para entrar y desarrollar los segmentos del mercado de mayores ingresos, y al mismo tiempo diferenciar los cafés Mexicanos de otros orígenes, es necesario desarrollar estrategias de mercadotecnia y valor agregado. Antes de diseñar tales estrategias para el café, es importante entender las características, preferencias, y tendencias de los mercados consumidores.

Tendencias macroeconómicas en los mercados de consumo establecidos

La calidad y el valor del café continuarán emergiendo como los estándares competitivos, dentro del contexto de prosperidad continua pero modesta de la Unión Europea y los Estados Unidos. En estos mercados, la generación posterior a la Segunda Guerra Mundial (llamada de los baby boomers) impulsará la demanda creciente por “productos especializados”. Experiencias de mercado indican que las marcas del mercado en masa son particularmente vulnerables a la competencia intensa. Así, los cafés de alta calidad -- aunque no necesariamente sólo cafés de especialidades -- probablemente continuarán su tendencia fuerte de crecimiento, mientras que las marcas comunes permanecerán estancadas, aunque probablemente retendrán la mayor participación del mercado, basadas en su precio y promoción. Igualmente, el consumo fuera del hogar, los servicios de entrega de alimentos, y el desarrollo de etiquetas de café privadas ofrecen canales de distribución diferentes y cada vez más grandes, con menores barreras de entrada. Con la combinación de estos factores se esperaría que, durante los próximos diez años, los segmentos de café de alta calidad capturen casi dos terceras partes del gasto nuevo del consumidor de estos alimentos en Estados Unidos.

Otra fuente del interés hacia la mayor calidad del café es la creciente preocupación sobre la inocuidad de los alimentos, particularmente en Estados Unidos y en Europa Giovanucci 2000). Esto implica un cambio fundamental en el papel de los “Grados y Estándares” (G&S), de elementos que ayudan a reducir los costos de la transacción, a herramientas estratégicas para la penetración del mercado. Este cambio es fomentado por cambios en los ámbitos regulador, de negocios y de los consumidores (Giovanucci y Reardon 1999). Varios de los cafés “sostenibles” incorporan intrínsecamente grados y estándares mejorados en sus normas de certificación, y también satisfacen la demanda de consumidores para productos especializados e “inocuos”. Por lo tanto se deben considerar como una parte potencial de cualquier estrategia de un país productor.

El interés creciente en los cafés sostenibles -definidos generalmente como aquellos cuya producción es certificada por terceros, combinando beneficios económicos, sociales y ambientale- ha alimentado su dramático crecimiento en años recientes. No obstante, los mercados de estos cafés, ante todo los orgánicos, de Comercio Justo (Fair Trade), y cultivados bajo sombra, se deben abordar con cuidado, ya que aún se encuentran limitados por el tamaño y pueden requerir de un gran esfuerzo por parte del agricultor para adaptarse a sus requisitos más rigurosos (Giovanucci 2001). Otros cafés especiales o distintivos, como Gourmet, de denominación de origen, o provenientes de una sola propiedad, tienen también un potencial considerable.

Para valorar y tener acceso a los mercados, la información sobre la calidad -y la habilidad de utilizarla- es necesaria. También es esencial contar con habilidades comerciales para manejar transacciones tales como contratos, envíos y créditos. El factor más importante para habilitar a las pequeñas empresas y a los minifundistas para que alcancen los mercados es el fortalecimiento institucional de las asociaciones y las cooperativas. Ellas son el mecanismo de entrega por el cual los productores y vendedores de café pueden:

• Manejar mejor sus asuntos de negocio;
• Negociar con compradores, transportadores y procesadores, y vendedores de insumos de café;
• Acumular cantidades mayores y reducir los costos de mercadotecnia;
• Negociar y gestionar transacciones financieras más grandes y acceso a los mercados mundiales;
• Facilitar las relaciones y transacciones eficientes con ONGs, organizaciones internacionales, servicios de extensión y con los organismos certificadores.

Diferenciación del mercado

La diferenciación del mercado puede ser una herramienta valiosa con la cual se puede ganar ingresos más altos y lograr una reputación superior del mercado. Los mercados diferenciados pueden coincidir, y a menudo lo hacen. Se componen de varios tipos de cafés que no son los que generalmente se comercializan como bienes:

• Indicaciones Geográficas del Origen (denominaciones de origen);
• Gourmet (y de especialidades);
• Orgánico;
• De Comercio Justo; y
• Ecológico (incluyendo el cultivado bajo sombra).

Los mercados diferenciados son importantes debido a sus altas tasas de crecimiento, así como por su habilidad de acceder a primas de precio. Por otra parte, pueden tener acceso a nichos de mercado competitivamente diferentes, y que a menudo requieren desarrollar relaciones directas con compradores. Además, atienden preocupaciones sociales y ambientales globales, y tienen la ventaja de generar externalidades positivas, como la conservación de la biodiversidad. Las características comparativas de los mercados diferenciados de café se resumen en la siguiente tabla:

Comparación de los mercados cafetaleros convencionales y diferenciados

Ante la etapa que ha significado la “gran crisis de precios”, la estrategia para lograr éxito en el mercado que decidió tomar la CEPCO ha sido la de la diferenciación en el mercado con un producto de calidad total. 

Como se sabe, el mercado reconoce actualmente los siguientes mercados especiales:

Cafés con Indicaciones Geográficas de Origen (GIO)

Los cafés de áreas que son específicamente demarcadas y reconocidas por tener características físicas claras como el microclima, la composición del suelo y varietales particulares se han comercializado exitosamente utilizando Indicaciones Geográficas de Origen (GIO, por sus siglas en inglés) específicos. El desarrollo de tales programas crea los mecanismos para un modelo agronómico nuevo, semejante al de la industria vinícola. Esto permite una ventaja competitiva extraordinaria, similar a la industria vinícola, y si se comercializa adecuadamente puede tener como resultado una demanda más fuerte y precios más altos que pueden ser más inmunes a las fluctuaciones del mercado que otros productos agropecuarios. A pesar de contratiempos recientes al buscar protección legal para las GIO en Estados Unidos, esta estrategia de diferenciación ha tenido éxito para muchas regiones, incluyendo Blue Mountain de Jamaica, Kona hawaiano, y Guatemala Antigua, cuya popularidad ha alentado las ventas mundiales mucho más altas que sus volúmenes de producción actuales. Esto implica que tales iniciativas por parte de los países productores también requerirán inversión en el control y en hacerlas cumplir.

Café especial y café gourmet

El término café especial a veces se usa intercambiablemente con café “gourmet”, aunque el anterior se refiere más comúnmente a un conjunto más grande de cafés inclusive con sabores, basados en exprés, sostenibles (vea a continuación), y preparaciones frías. Gourmet se usaba para referirse estrictamente a cafés de más alta calidad, vendidos a menudo como granos enteros en tiendas dedicadas al café o en cafeterías. Aunque este término aún sugiere un grado de exclusividad, tales cafés han penetrado en realidad la mayoría de los canales de comercialización y ahora están disponibles incluso por medio de mercaderes al por mayor y supermercados. Las tendencias del mercado sugieren que hay lugar para tal expansión dado que existe más diferenciación, especialmente en precio y en el crecimiento considerable de ventas y ganancias.

La expansión del mercado para cafés especiales, encabezado por marcas de alta visibilidad como Starbucks, ha sido significativa en los mercados de EE.UU., y ahora se está extendiendo de vuelta a Europa, donde el concepto de café tuvo su origen y los cafés especiales han mantenido por mucho tiempo una participación considerable en el mercado.

Cafés sostenibles

Los cafés sostenibles—orgánico, Comercio Justo (Fair Trade) y de sombra—son producidos en su mayoría por productores pequeños y se caracterizan por pagar precios razonables a los caficultores, lo que provee estímulos para la producción orgánica y remunera a los productores por practicar la buena administración de los recursos naturales.1 Tales cafés tienden a promover la conservación y protección del agua, la conservación de energía, el reciclaje, e incluso el desarrollo de comunidades y cooperativas. Hasta hace poco su escasa presencia en el mercado causó alguna confusión acerca de lo que cada uno de ellos representa verdaderamente. Ahora, con ambas definiciones claras (vea a continuación) y con estándares internacionales de certificación, le corresponde a la industria cafetalera y a los cuerpos reguladores ayudar a educar a los consumidores y a asegurar que los cafés que usen estas etiquetas estén realmente certificados por entidades independientes. El hecho de no hacer esto le costará a la industria un medio valioso de diferenciación, y la erosión resultante en la confianza del consumidor harán que los términos no tengan ningún sentido, y por lo tanto quitan una alternativa valiosa del repertorio del productor pequeño de café, el que menos puede permitirse tal pérdida.

Los cafés orgánicos incorporan prácticas de administración de finca y procesamiento para conservar o aumentar la estructura del suelo, la capacidad de recuperación y la fertilidad al usar prácticas de cultivo y sólo alimentos nutritivos naturales y métodos no sintéticos para la protección de los árboles. También se requiere que el procesador y el tostador tengan la certificación orgánica para que el café sea vendido como tal.

El café de Comercio Justo se compra directamente de cooperativas de pequeños productores registrados y certificados internacionalmente, a los que se les garantiza un precio de contrato mínimo y estable, así como también acceso a algún crédito del comprador si es necesario. El Comercio Justo alienta la inversión impulsada por la comunidad en bienes públicos como educación, asistencia médica e infraestructura.

Los sistemas de producción de café de sombra o ecológico mantienen y aumentan el hábitat de la flora y la fauna y la diversidad biológica en particular, mediante la administración efectiva de la cubierta forestal en la finca y la protección o restauración de ambientes naturales circundantes.

A partir de los las consideraciones anteriores, y tomando en cuenta que CEPCO ha venido participando en estos nichos y segmentos de mercado la propuesta del proyecto es unir esos segmentos o nichos en un conjunto, que logre un reconocimiento comercial, pues se trata de la oferta de un café que reúne varias condiciones:

• café especial de alta calidad,
• café orgánico que protege la salud de sus consumidores,
• café que permite conservar el medio ambiente en donde se produce, y
• café que asegura el sustento de vida de las familias que producen el café.
  Este conjunto es denominado “café sustentable”

El planteamiento sobre producción de Café sustentable, es que los sistemas tradicionales de producción (de tipo orgánico) pueden dar lugar mediante un mejoramiento tecnológico y apropiado a su certificación respectiva a sistemas sustentables, por cuyos servicios ecológicos, los productores cafetaleros deben recibir incentivos económicos por parte del Estado, el mercado y los propios consumidores. El siguiente diagrama muestra los conjuntos que se pueden formar con cada una de las condiciones arriba mencionadas, así como sus características de mercado.

Dentro del enfoque que se hace mención, producir de manera que se conserven los recursos naturales y la biodiversidad, de manera orgánica y comercialmente justa o solidaria, son estrategias que deben integrarse dentro de un nuevo enfoque:

Café sustentable, el cual debe desarrollarse alrededor de tres ideas centrales: Calidad ambiental, calidad de vida y calidad del producto. Lograr esto, sólo se dará a partir de generar una mayor conciencia ecológica planetaria y un mayor compromiso social con todos aquellos grupos que están luchando por alcanzar lo mínimo a lo que todo ser humano tiene derecho a aspirar: La dignificación de la vida misma.

En este sentido, para poder dirigir todos aquellos cambios que son necesarios en una construcción del nuevo paradigma de la sustentabilidad, no basta con integrar las distintas prácticas evaluadas como orgánicas o ambientalmente amigables, sino además, generar un compromiso real por parte de los consumidores, los cuales con su consumo estén sólo dispuestos a pagar el sobreprecio que se requiere para la producción de un café ecológico y socialmente justo, sino también apoyar a todas aquellas actividades democráticas que promueven la diversidad cultural y la organización comunitaria.” (Normas para la producción sustentable del café en México, 2001, fotocopia)